Grzyb z polskich lasów zachwyca smakiem. Sprawdź, czy znasz mleczaja smacznego

Mleczaj smaczny (Lactarius volemus), zwany potocznie "smaczniakiem", to grzyb bardzo charakterystyczny. Jego kapelusz może mieć do 15 cm średnicy, a barwa waha się od czerwonobrązowej do brązowopomarańczowej. Blaszki są gęste, mają barwę białą, następnie żółtą i stopniowo ciemnieją. Po uszkodzeniu stają się rdzawobrunatne. Grzyb ma do 12 cm wysokości, a trzon osiąga grubość do 3,5 cm. Ma cylindryczny kształt i w środku jest wypełniony.

Mleczko tego grzyba jest jasne i szybko ciemnieje, ale nie jest tak gorzkie, jak w przypadku innych grzybów z tej rodziny. Miąższ mleczaja jest twardy i biały u młodych krówek. Z wiekiem staje się ciemniejszy i przybiera barwę pomarańczową. Ma delikatny orzechowy smak, ale u starszych osobników zaczyna przypominać smak śledzi.

Smaczniak jest popularnym grzybem występującym w lasach liściastych i iglastych. Często można go znaleźć pod świerkami, sosnami, bukami, grabami i dębami. Inne nazwy mleczaja smacznego to m.in. krówka, mlecz, mleczak, rydz czerwony, rydz smaczny i surojadka.

Nie bez powodu nazwa tego grzyba nawiązuje do jego walorów kulinarnych. Mleczaj smaczny ma subtelny, lekko orzechowy smak. Docenią go zarówno profesjonalni kucharze, jak i osoby chcące przygotowywać smaczne posiłki we własnym domu.

Chociaż smaczniaki nie są tak popularne, jak borowiki czy kurki, to często można znaleźć je w kuchni. Mleczaj smaczny jest polecany początkującym grzybiarzom, ponieważ trudno pomylić go z grzybami trującymi. Charakterystyczne mleczko i rybny zapach są cechami, które wyraźnie odróżniają go od innych gatunków.

Surojadkę można przyrządzić na wiele sposobów. Można ją smażyć, marynować, dusić i suszyć. Najprostszą formą jest podsmażenie kapeluszy na maśle z dodatkiem cebuli i koperku.

Ten grzyb często też jest wykorzystywany jako dodatek do bulionu, ponieważ nadaje zupie wyjątkowy, wyrazisty smak. Orzechowy smak mleczaja smacznego jest też ceniony w farszu do pierogów, szczególnie w okresie świątecznym. Szczególnie że mleczaj zachowuje swój aromat również po wysuszeniu.

Co ciekawe, smaczniaka można spożywać na surowo. Wystarczy dokładnie wypłukać kapelusze, pokroić w plasterki i posypać szczyptą soli i pieprzu. To znakomita przekąska, którą można śmiało podać do stołu.

Rodzaj Lactarius obejmuje dziesiątki gatunków grzybów występujących w Polsce i całej Europie. To właśnie do tej grupy należą popularne mleczaje, czyli grzyby wydzielające charakterystyczne mleczko po uszkodzeniu miąższu lub trzonu. Mleczaj smaczny jest jednym z najbardziej cenionych przedstawicieli tego rodzaju, ale w polskich lasach można spotkać również takie gatunki jak mleczaj rydz, mleczaj świerkowy czy mleczaj przydymiony.

Mleczaj rydz, znany również pod nazwą Lactarius deliciosus, wyróżnia się pomarańczowym mleczkiem i zielonkawymi przebarwieniami pojawiającymi się na kapeluszu. Z kolei Lactarius deterrimus, czyli mleczaj świerkowy, najczęściej rośnie pod świerkami i ma ciemniejsze, bardziej matowe owocniki. W przeciwieństwie do nich mleczaj smaczny wydziela białą ciecz, która szybko brunatnieje. To właśnie ta cecha sprawia, że trudno pomylić go z innymi cenionymi grzybami leśnymi.

Wśród mleczajów znajdują się również gatunki o ostrym lub gorzkim smaku, takie jak mleczaj ostry czy mleczaj wełnianka. Nie wszystkie mleczaje są więc równie cenione kulinarnie. Smaczniak pozostaje jednym z najbardziej uniwersalnych grzybów jadalnych należących do rodzaju Lactarius i od lat jest wysoko oceniany przez miłośników grzybobrań.

Mleczaj smaczny występuje przede wszystkim w lasach mieszanych i liściastych, ale można znaleźć go także tam, gdzie dominują drzewa iglaste. Szczególnie dobrze rozwija się w pobliżu świerków i sosen, ponieważ tworzy z ich korzeniami mikoryzę. Dzięki temu owocniki mleczaja pojawiają się regularnie w tych samych miejscach przez wiele sezonów.

Najwięcej egzemplarzy można znaleźć od lipca do października, zwłaszcza po okresach intensywnych opadów. Mleczaj smaczny rośnie pojedynczo lub w niewielkich grupach. Często ukrywa się pod warstwą mchu, igliwia albo liści, dlatego łatwo go przeoczyć nawet doświadczonym grzybiarzom.

Miąższ mleczaja smacznego jest zwarty i odporny na uszkodzenia, dlatego grzyb dobrze znosi transport. Charakterystyczny kapelusz mleczaja smacznego oraz ciemniejące mleczko sprawiają, że jest to grzyb stosunkowo łatwy do rozpoznania. Wielu miłośników grzybobrania uważa go za jeden z najbardziej niedocenianych skarbów polskich lasów.

Choć mleczaj smaczny to wyśmienity grzyb jadalny, warto znać także inne gatunki mleczajów występujące w Polsce. Niektóre z nich są cenione za smak, inne za intensywny aromat, a część ma znaczenie głównie przyrodnicze. Gatunki grzybów należących do rodzaju Lactarius potrafią różnić się wyglądem, zapachem i właściwościami kulinarnymi.

W lasach można spotkać między innymi mleczaja żółtego, mleczaja lśniącego czy mleczaja dołkowanego. Część z nich ma piekący smak i nie nadaje się do spożycia bez wcześniejszej obróbki. Zdarzają się również rzadko spotykane gatunki, takie jak Lactarius zonarius czy Lactarius rufus, które interesują przede wszystkim pasjonatów atlasów grzybów i fotografii przyrodniczej.

Źródła: ekologia.pl, kuchnia.fakt.pl, grzyby.pl