Spis treści:
- Grzyb, który zepsuje każdą potrawę
- Jak wygląda i gdzie występuje goryczak żółciowy?
- Jakie właściwości ma goryczak żółciowy?
- Jak odróżnić goryczaka od borowika?
Grzyb, który zepsuje każdą potrawę
Na pierwszy rzut oka goryczak żółciowy (Tylopilus felleus) może zmylić nawet doświadczonych grzybiarzy. Masywny trzon, brązowy kapelusz i przyjemny, leśny zapach sprawiają, że wygląda jak borowik szlachetny. Jednak już jeden jego kawałek w zupie potrafi zrujnować smak całej potrawy. To właśnie dlatego wśród grzybiarzy zyskał miano "szatańskiego borowika".
Nawet jeśli znajdzie się w potrawie w ilościach śladowych, jego intensywny, paląco-gorzki smak błyskawicznie przenika do wywaru i mięsa. Nie pomagają żadne triki kuchenne — ani długie gotowanie, ani dodatek soli, octu czy ziół. Raz zebrany z borowikami, potrafi zniszczyć nie tylko smak zupy, lecz także reputację najbardziej doświadczonego kucharza.
Jak wygląda i gdzie występuje goryczak żółciowy?
Kapelusz goryczaka osiąga zwykle od 5 do 15 cm średnicy, a u wyjątkowo dorodnych egzemplarzy nawet do 20 cm. U młodych grzybów jest półkolisty, z czasem spłaszcza się i nabiera rozpostartej formy. Jego barwa waha się od jasnobrązowej po cielistobrązową, a powierzchnia z wiekiem staje się gładka i lekko błyszcząca. Od spodu widać charakterystyczne rurki - początkowo białawe, później różowiejące, co stanowi jedną z cech odróżniających go od borowika. Na trzonie widoczna jest wyraźna, ciemna siateczka, inna niż u większości gatunków jadalnych.
Grzyb ten występuje w całej Europie, Azji i Ameryce Północnej. W Polsce można go spotkać od czerwca do października, głównie w lasach iglastych - szczególnie pod sosnami i świerkami, ponieważ preferuje kwaśne, piaszczyste gleby. Najczęściej rośnie pojedynczo lub w małych grupach, w miejscach wilgotnych, na omszonych pniach, ściółce i pniakach.
Jakie właściwości ma goryczak żółciowy?
Pod względem zdrowotnym goryczak żółciowy nie jest klasyfikowany jako grzyb trujący. Zawiera śladowe ilości muskaryny, jednak w tak niskim stężeniu, że nie stanowi to zagrożenia dla życia. Spożyty w większych ilościach może jednak powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe, pod postacią nudności czy bólu brzucha. Za jego odrzucający smak odpowiadają związki fenolowe i specyficzne gorycze (fellic acid derivatives). To właśnie one nadają mu gorzki, trawiasty posmak, który utrzymuje się nawet po wielogodzinnym gotowaniu.
Zobacz również: Co zwiastuje duży wysyp grzybów? Grzyby w kulturze ludowej
Co ciekawe, badania naukowe wskazują, że ekstrakty z goryczaka mogą wykazywać działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Naukowcy z Uniwersytetu Anakara w 2017 roku wykazali, że ekstrakty etanolowe z goryczaka hamują rozwój niektórych bakterii i grzybów. Autorzy podkreślili, że to pierwsze doniesienia o takiej aktywności biologicznej tego gatunku, które otwierają jednak drogę do dalszych badań nad jego potencjałem farmakologicznym.
Jak odróżnić goryczaka od borowika?
Najwięcej pomyłek w lesie zdarza się właśnie wtedy, gdy w koszyku mają wylądować borowiki. Goryczak żółciowy rośnie w podobnych miejscach i czasie - od lata do jesieni, często pod tymi samymi drzewami: sosnami, świerkami czy bukami. Jego masywny trzon i brązowy kapelusz mogą wprowadzić w błąd nawet doświadczonych grzybiarzy. Wygląda jak dorodny prawdziwek, dlatego tak łatwo go pomylić i nieświadomie zabrać do domu.
Różnice są widoczne dopiero przy uważniejszym przyjrzeniu się szczegółom. Rurki pod kapeluszem goryczaka mają różowawy lub cielisty odcień, podczas gdy u borowika szlachetnego pozostają białawe lub żółtawe. Trzon goryczaka pokrywa wyraźna, ciemnobrązowa siateczka, znacznie gęstsza i ciemniejsza niż u borowika. Miąższ goryczaka po przekrojeniu nie zmienia barwy, lecz jego smak natychmiast zdradza, z jakim grzybem mamy do czynienia - jest gorzki, palący i nie do pomylenia z żadnym innym. Najlepiej więc zawsze spróbować odrobiny surowego miąższu na języku - to najpewniejszy sposób, by uniknąć kulinarnej katastrofy.
Źródła: hub.pl, ResearchGate
