Ten grzyb był kiedyś warunkowo jadalny. Dziś wiadomo, że jest trujący

Długo panowało przekonanie, że gatunek krowiak podwinięty (Paxillus involutus), nazywany też olszówką, jest cennym grzybem jadalnym, nadającym się do spożycia po odpowiedniej obróbce termicznej. Mit ten upadł w wyniku potwierdzonego zatrucia po spożyciu oraz przeprowadzonych badań, które wskazały, że w olszówce znajdują się substancje trujące, takie jak inwolutyna i muskaryna.

Szkodliwe działanie muskaryny jest oczywiste i szybko zauważalne. Pierwsze objawy zatrucia krowiakiem mogą wystąpić już po kilku minutach od spożycia. Są to m.in. ślinotok, łzawienie, zwolnione tętno, mdłości i kłopoty z oddychaniem. Tę substancję mają też inne trujące grzyby, takie, jak chociażby muchomor czerwony (Amanita muscaria)

Drugim poważnym problemem jest inwolutyna, kumulująca się w organizmie, który wytwarza przeciwciała. Z tego względu objawy zatrucia krowiakiem mogą pojawić się po dopiero po kolejnym spożyciu grzyba nawet po kilku latach. Mogło to być powodem, dla którego olszówka przez długi czas była uznawana za cennego grzyba jadalnego. Inwolutyna prowadzi do stopniowego rozpadu czerwonych krwinek (hemolizy). Objawy zatrucia krowiakiem to m.in. bladość skóry, potliwość, zawroty głowy, szybkie męczenie się, żółtaczka. Ciekawostką jest, że według wielkiego atlasu grzybów, inwolutyna wśród grzybów leśnych w Polsce jest obecna głównie w olszówce.

Gatunek krowiak podwinięty najczęściej występuje pod brzozami i olchami, skąd wzięła się jego druga nazwa: olchówka. Kapelusz grzyba ma silnie podwinięty brzeg i średnicę do 13 cm. Jest suchy i błyszczący w czasie suchych dni, a gdy nabierze wilgoci, staje się śliski. Trzon grzyba dorasta najwyżej do 8 cm.

Kapelusz grzyba krowiaka może mieć różne barwy, od żółtobrązowej po czerwonobrązową, a czasem oliwkową, płową czy żółtoczerwoną. Młode grzyby mają wypukły kapelusz, który z wiekiem powoli opada, aż w końcu starsze okazy mają kapelusz z silnie podwiniętym brzegiem. Pod spodem są beżowobrązowe blaszki grzyba, które dają się łatwo oddzielić od kapelusza.

Charakterystyczny jest miąższ olszówki. Ma kolor lekko brązowy lub żółty, ale po uszkodzeniu staje się brunatny lub czerwonobrązowy. To właśnie po kapeluszu grzyba i reakcji miąższu można dość łatwo rozpoznać krowiaka podwiniętego.

Gatunek krowiak podwinięty jest grzybem, który do lat 80. XX wieku cieszył się dużą popularnością. Szczególnie często pojawiał się na stołach w rejonach wiejskich. Te trujące grzyby leśne gęsto rosły w Polsce i łatwo było je zebrać. Z tego powodu często były nazywane grzybami dla biednych.

W połowie XX wieku na zachodzie Europy coraz częściej zaczęły pojawiać się informacje o zatruciu krowiakiem podwiniętym. W końcu przeprowadzono badania, które wykazały obecność substancji trujących i w latach 90. XX wieku w atlasach grzybów zaczęto opisywać go jako gatunek grzybów trujących.

W 1944 roku głośno było o znanym niemieckim mykologu, jakim był Julius Schäffer. Zaledwie godzinę po tym, jak zjadł posiłek przygotowany z olszówek, wystąpiły u niego silne objawy zatrucia krowiakiem podwiniętym. Naukowiec szybko trafił do szpitala, ale nie udało się go uratować. Jego żona znacznie łagodniej przeszła objawy zatrucia po spożyciu olszówki.

Żeby rozpoznać krowiaka podwiniętego (Paxillus involutus), trzeba zwrócić uwagę na kapelusz grzyba z silnie podwiniętym brzegiem i miąższ zmieniający barwę. Grzyby w polskich lasach mają wiele podobnych cech, przez co często łatwo jest o pomyłkę. Gatunek krowiak podwinięty bywa mylony z popularnym rydzem, który jest cennym grzybem jadalnym. Oba gatunki mają podobne kapelusze, ale różnią się kolorem, blaszkami i miąższem.

Żeby uniknąć ryzyka zebrania trującego grzyba, zawsze należy zwracać dużą uwagę na szczegóły. Warto też nosić ze sobą wielki atlas grzybów, na przykład w wersji elektronicznej, bo silnie podwinięty brzeg nie jest wystarczający do pewnej identyfikacji grzyba. W razie jakichkolwiek wątpliwości lepiej jest zrezygnować ze zbioru lub oddać grzyby do oceny specjalisty w stacji sanitarno-epidemiologicznej.

Źródła: wylecz.to, gov.pl, medonet.pl